Reims champagne actu

Le champagne



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L'histoire du Champagne, les secrets, son histoire, sa fabrication
Le vocabulaire régional
Visites des caves à Epernay
Visites des caves à Reims
Les femmes dans le Champagne :Mme Clicquot , Mme Bollinger, Mme Pommery

Quelques recettes régionales de Reims et de la Champagne :
La Dariole
La brioche
Les tournedos à la Carignan
Le saumon braisé au champagne


Champagne qui es tu' haut de la page
 
On donne à Reims bien souvent le titre de capitale du champagne, bien que cette ville ait en son sein de nombreuses maisons de Champagne, le berceau et la véritable capitale sont Epernay, ville distante d'une vingtaine de kilomètres.

N'est pas champagne qui veut, pour naître, il n'y a qu'un seul endroit au monde, une seule région, une seule terre, la Champagne, d'ou` son nom, et pour élever ce nom, au nom de Champagne il y a eu deux hommes Dom Pérignon, et frère Oudart
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"N'est pas champagne qui veut "
Le terroir haut de la page
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La craie, filon et atout du champagne.
Tout commence dans la craie et toute sa vie la craie sera la bienfaitrice du champagne La vigne, plantée à flanc de coteaux semble courir à raz de la terre, élevant peu sa ramure au-dessus du sol pour apercevoir l'azur, elle s'en va puiser sa vigueur en traversant la couche d'argile, pour trouver sa nourriture dans la craie, cette craie nourricière, régulatrice d'eau et source de chaleur.
Ce n'est que courant septembre ou plus précisément cent jours après la fleur (qui a lieu en juin généralement) et après avoir veillé soigné chéri tout au long de l'année, en protégeant la vigne puis les raisins, des gelées, des insectes, des maladies, de la grêle, et de la pourriture, que de ses chères" galipes" ( non de la vigne en Champagne) le vigneron récoltera les grappes, ces petits grains ronds, comme des billes, des perles, et que vous retrouverez plus tard en bulles


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Les métamorphoses du champagne
Ce vin de renommée mondiale est le fruit d'un mélange subtil de trois cépages, le Pinot noir, le Pinot Meunier, et le Chardonnay.
Quatre autres cépages sont également autorisés dans l'élaboration du champagne : l'arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le Pinot gris vrai.

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Pinot noir
Pinot Meunier
Chardonnay

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Le pinot noir et le pinot meunier aux grains noirs représentent environ 70% de l'encépage, le chardonnay étant un raisin aux grains blancs. Ce que donne les cépages au champagne
Le Pinot noir aux grains noirs donne le soyeux
Le Pinot Meunier aux grains noirs, lui aussi, apporte son fruité.

Le Chardonnay aux grains blancs, sa finesse.

En septembre on peut apercevoir entre les "routes" de vigne (espace entre 2 rangées de vigne),les vendangeurs éparpillés, le raisin est coupé à la main et au sécateur, puis acheminé vers le pressoir.

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4000 kilos de raisins sont nécessaire pour remplir un pressoir, les premiers 2550 litres de mout ou jus de raisin serviront à la base du champagne, le surplus à la confection des fines et marcs de champagne (procédé de distillation).

Le début du pressurage donne le vin dit de cuvée. Le mout se décantera en cuve de ses impuretés le premier jour, opération appelée aussi le " débourrage" puis sera transvasé dans une autre cuve ou des fûts, par crus d'origine, là commencera la première fermentation alcoolique plutôt "bouillonnante".

      

Trois semaines plus tard l'activité de ce mout est plus calme et donne naissance à un jeune vin " tranquille", qui une fois clarifié, sera comme tous les vins blancs..
Ce jeune vin passera pendant tout l'hiver une série de test, de contrôle, et ce n'est qu'au printemps que l'on élaborera le vin de champagne. Du vin blanc au champagne.... chuttttttt!!!!!!!!!!!

Les secrets haut de la page

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Tout comme les parfumeurs qui ont leurs secrets, les grandes maisons de champagne gardent jalousement les leurs.

La construction d'un champagne résulte du mariage subtil soit des même crus, ou de crus différents de la même année ou d'années différentes, là dans le plus grand secret on goûte on équilibre on affine...

Pour créer un millésime il faut tout d'abord une récolte exceptionnelle et marier les vins de même année, toutes les années ne sont pas des millésimes.

Le pinot noir : Raisin noir à jus blanc, en majorité autour de la montagne de Reims et dans la Côte des Bar, donne aux vins des arômes de fruits rouges et lui apporte corps et puissance.

Le chardonnay : Raisin blanc, principalement situé dans la Côte des Blancs, est le cépage de la finesse. Ses notes sont florales, parfois même minérales. Si le vin n'est issu que de raisins blancs de cépages Chardonnay, le Champagne est dit " Blanc de Blancs ".

Le pinot meunier : Egalement noir à jus blanc, provient surtout de la Vallée de la Marne et se caractérise par sa souplesse. Il offre aux vins rondeur et bouquet.

Le ou plutôt les champagnes

Vidéo en cliquant sur l'image
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La place de la liqueur dans le champagne

Extra-brut entre 0 et 6 g/l de sucre
Brut nature moins de 3g/l
Brut moins de 15 g/l
Extra dry de 12 à 20 g/l
Sec (ou dry) de 17 à 35 g/l
Demi-sec de 33 à 50 g/l
Doux plus de 50 g/l


LE BRUT

Millésimé ou non, il est le Champagne par excellence. Il se boit en toutes occasions et à tout moment de la journée. Il peut être aussi l'unique vin d'un repas ou` l'on souhaite éviter les mélanges. Il se marie particulièrement bien avec les entrées, les huîtres, les fruits de mer et les poissons.
A noter qu'un champagne millésimé n'est fait que de crus de la même année.
Et tous les champenois vous le diront un vrai champagne c'est un champagne brut

LE DEMI-SEC
Plus doux et plus sucré, il est par définition, le vin des desserts.

LE SEC
La différence entre le sec et le demi-sec et le brut ne résulte en fait que dans les proportions de sucre de canne contenues dans la liqueur de dosage (0 à 15 grammes pour un brut, 15 à 35 pour le sec et 30 à 50 pour le demi-sec, ces proportions peuvent varier selon l'élaborateur et selon le vin) Mais tout bon champenois vous le dira un bon champagne doit être brut

La Cuvée Prestige haut de la page

C'est la fierté, le fleuron, le prestige voire l'emblème de chaque maison ,de chaque élaborateur, de chaque récoltant Elle bénéficie bien souvent d'une bouteille de forme différente. Elle ravie aussi bien les palais que les yeux.
Les cuvées Prestige ne représentent que 5% en volume de la production de champagne. Les principales grandes marques qui ont une cuvée Prestige:

Barancourt -- Besserat de Bellefon ; B de B -- Billecart-Salomon ; Cuvée NF Billecart --Bollinger ; Bollinger RD -- Castellane ; Cuvée Commodore --Deutz ; Cuvée William Deutz -- Germain ; Cuvée Vénus --P. Gobillard ; Cuvée Régence -- Gosset ; Grand Millésime -- Charles Heidsieck ; Champagne Charlie -- Heidsieck et Cie Monopole ; Diamant Bleu -- Henriot ; Cuvée Baccarat -- Jacquart ; Cuvée de la Rennommée -- Jacquesson & Fils ; Signature -- Jeanmaire -- Krug ; Grande Cuvée -- Charles Lafitte --Lanson ; Noble Cuvée -- Laurent Perrier ; Cuvée Grand Siècle -- Albert Lebrun ; Vieille France -- Abel LePitre ; Prince A. de Bourbon Parm -- Mercier ; Réserve de l'Empereur -- Moët et Chandon ; Dom Pérignon -- Montaudon --B. H. Mumm ; Cuvée René Lalou -- B. Paillard -- Perrier-Jouet ; Belle Epoque --Philiponnat ; Clos des Goisses -- Piper Heidsieck ; Florens Louis -- Pol Roger ; Réserve spéciale P.R. -- Pommery ; Cuvée Louise Pommery -- L. Roederer ; Cristal -- Ruinart Dom. ; Ruinart -- A. Salon -- Secondé-Prevoteau -- Taittinger ; Comtes de Champagne -- De Venoge ; Champagne des Princes -- Veuve Cliquot Ponsardin ; La Grande Dame Le Rosé

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Le champagne rosé est un vin relativement rare. Original, fruité, corsé, il peut se servir comme les millésimes. On obtient le vin rosé de deux manières différentes : soit en ajoutant une petite quantité de coteaux champenois rouge à un champagne normal c'est à dire blanc ou bien faire macérer au moment du passage au pressoir la peau et le jus de raisin afin de teinter le moût (cette méthode est dite aussi de la "saignée"). La première méthode est la plus souvent utilisée 90% des cas.
Le Blanc de Blancs

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Est élaboré uniquement avec des raisins blancs (Chardonnay),il peut être fait à partir du même cru ou d'assemblage, c'est un champagne d'une grande finesse et d'une grande délicatesse, qui s'apprécie notamment à l'apéritif.
Le Blanc de Noirs

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Son élaboration ne se fait qu'avec des raisins noirs (pinot noir et meunier), il peut être fait qu'avec un seul cru ou bien assemblé. C'est un champagne vineux, charpenté, et aromatique. On peut le consommer au cours d'un repas.
Les Vins de Champagne : les coteaux champenois

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Sont des vins tranquilles de champagne, les coteaux champenois appelés aussi vin nature de champagne, se sont des vins non effervescent, il existe des blancs, des rouges, ou rosés, tous élaborés avec les cépages autorisés. Les plus connus de ces vins sont les coteaux champenois rouges de Bouzy, de Cumières, Ay, Avize, Vertus...
Les Spiritueux haut de la page

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Le ratafia de champagne est un mélange de deux volumes de jus de raisin de champagne, (moût) et d'un volume d'alcool neutre. L'alcool empêchant la fermentation alcoolique.Le ratafia peut-être pris l'apéritif ou utilisé dans les cocktails.
Le Marc de Champagne

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Ils sont obtenus par distillation du "gras " qui est le résidu solide constitué de la rafle (grappe sans raisin) et des pépins de raisins conservés à l'issue du pressurage. Il est prudent d'attendre quelques années avant de s'aventurer à le boire.


La Fine de Marne

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Elle s'obtient en distillant du vin de champagne.
La Liqueur des Champenoises br>
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Liqueur à base de Marc de Champagne, suave et parfumée, elle se consomme à la fin du repas, mais aussi en apéritif avec quelques glaçons, laissez la dans le congélateur, vous l'apprécierez ainsi glacée.


La bouteille de champagne haut de la page
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Après avoir été en cuve, ou dans certaines maisons de champagne en tonneaux (fûts de chênes) le vin est mis en bouteille, la bouteille de champagne répond à des normes très strictes.
Fabriquée en verre, soit à partir de sable et de feu ou de calcin , le calcin est fabriqué à partir de verre de récupération. La bouteille doit résister à une pression interne de 4 à 6 bars.
Bien qu'elle soit aujourd'hui moins colorée, les oxydes métalliques filtrent les rayons ultraviolets (environ 95 %), elle doit être aussi très résistante, malgré toutes ces contraintes, elle doit être aussi la plus belle possible, c'est dans la cuvée prestige que l'on trouve en général les plus jolies.

La bouteille de champagne fait son apparition officielle avec une ordonnance royale du 8 mars 1735, qui stipule qu'elle contiendra à l'avenir une pinte, mesure de Paris, et ne pourra être au-dessous du poids de vingt-cinq onces. La même ordonnance prévoit des demies et quarts à proportion et des bouteilles doubles et au-dessus. on l'appellera aussi flacon, caraffon ou carafon, et finira par s'appeller la champenoise..

La première bouteille de champagne fut inventée par deux gentilshommes verriers anglais, Henry Holden et John Colenet en 1662. Cette bouteille subira de nombreuses transformations notamment pour qu'elles résistent à la pression interne.

A noter : En même temps, les bouteilles commencent à être personnalisées aux armes des producteurs, ainsi pour l'abbaye de Saint-Basle à Verzy, ou à celles des clients. Godinot précise qu'il existe des Seigneurs qui font faire les flacons à leurs armes . Cette coutume était en usage en Angleterre depuis le milieu du XVIIe e siècle, pour permettre à l'acheteur utilisant ses propres bouteilles de les identifier plus facilement lorsqu'il les faisait remplir au tonneau du marchand de vins.

Les noms des bouteilles et leur contenance :
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Nom champenois
Nom usuel
Contenance
Poids
  Le huitème 1/8 btle 94,00 ml  
La Mignonette
Le quart 
1/4 btle
200 ml
220g
La Chopine La chopine 1/3 btle 250 ml
La Fillette
La demie
1/2 btle
375 ml
500g
  Le médium 2/3 btle 600 ml
La Champenoise
La bouteille
1 btle
750 ml
900g
 
Le magnum
2 btles
1,50 l
1750g
La Marie-Jeanne Le double magnum 4 btles 3,00 l
 
Le Jéroboam
6 x 2/3 de btles
5,00 l
2800g
 
Le Réhoboam
6 btles
4,50 l
4000g
L'Impériale
Le Mathusalem
8 btles
6,00 l
5150g
 
Le Salmanazar
12 btles
9,00 l
6700g
 
La Balthazar
16 btles
12,00 l
8200g
 
Le Nabuchodonosor
20 btles
15,00 l
10300g
  Le Salomon 24 btles 18,00 l
(Depuis 1999) Le Primat 36 btles 27,00 l
(Depuis 2002) la Melchisédech 40 btles 30,00 l
Les tonneaux 1 pièce   182,00 l
Champenois Demie queue   183,00 l

Il existait par le passé une bouteille de 1/8 ème à vis (qui revient très à la mode au début des années 2000, on la trouve dans les boites de nuits branchées et elle se boit à la paille)

Les tonneaux en France

Nom du tonneau Contenance
Le galopin 0,23 litre
La chopine 0,46 litre
La pinte 0,93 litre
Le pot 1,83 litre
Le setier 7,43 litres
Le broc 8 litres
Le petit fût 50 litres
La demi pièce 110 litres
La fillette 134 litres
Le bussard 200 litres
La pièce 220 litres
Le muid 268 litres
La pipe 400 litres
La tonne 1000 litres
Le foudre plus de 1150 litres

 ville de reims, reims la ville, reims, reims le champagne, les maisons de champagne rémoises Vous pouvez admirer ce célèbre foudre de 213 000 bouteilles dans les caves Mercier à Epernay


Le bouchon haut de la page

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Le bouchon de champagne est en liège (venant principalement d'Espagne ou du Portugal).
Toutefois par le passé, avant la fin du XVII ème siècle, le champagne était bouché avec un morceau de bois enveloppé de lin, de chanvre hermétiquement retenu par la cire à cacheter. Mais le champagne étant un vin pétillant, il n'était pas rare que les bouchons partent dans tous les sens notamment pendant le transport.

De plus l'étanchéité n'était pas parfaite et le champagne se dénaturait, parfois même s'évaporait. Le moine Dom Pérignon serait le précurseur de l'usage des bouchons de Liège, c'est en observant les gourdes des moines de Saint-Jacques de Compostelle, de passage à l'abbaye d'Hautvillers, ou` il était en 1670 cellérier qui l'eut l'idée (selon la légende). Toutefois l'arrivée du bouchon si elle fut un net progrès, ne résolva pas tous les problèmes.

Au début du XIXème siècle, les ouvriers cavistes fermaient manuellement les bouteilles avec un bouchon de liège dont le diamètre étaient deux fois plus large que celui du goulot de la bouteille. Ils tapaient avec une batte...
A partir de 1827, apparaissent sur le marché champenois des machines à boucher, mais il faudra attendre le milieu du siècle pour que ces machines soient réellement efficaces ce qui n'empêcha pas le champagne de continuer à " pétarader".

Pour maintenir le bouchon en place, pendant la fermentation, on le ficelait avec une ficelle de chanvre à deux brins ; cette opération se fera à la main jusqu'au milieu du siècle. Mais celle-ci moisie petit à petit... et le bouchon fini par sauter et adieu mousse divine

On eut l'idée alors......

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De maintenir ses bouchons avec un morceau de fil de fer.
Dans les années 1844 on fabriqua une petite cage de fil de fer, qui deviendra plus tard le muselet...

Histoire de la capsule haut de la page

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C'est en 1844 qu'Adolphe Jacquesson déposa un brevet d'invention de capsule métallique et du muselet, deux innovations majeures dans le monde du champagne.
Ce négociant de Châlons sur Marne (Maintenant Chalons en Champagne) avec ses deux inventions, permit ainsi de résoudre le grave problème de perte de vin consécutive aux intempéries, à la porosité des bouchons ou encore au pourrissement des ficelles.
Il eut donc l'idée d'utiliser des plaques en fer blanc dépoli, laminées, et d'y découper des rondelles du même diamètre que celui des bouchons ("les flancs") et de remplacer les habituelles ficelles par du fil de fer. Pourtant il faut attendre environ 1881 pour voir les premières capsules de métal sur les bouchons désormais protégés, maintenus par des muselets de fil de fer rattachés au goulot de la bouteille.
Autrefois, la plupart des capsules comportaient quatre encoches ou découpes ( trois seulement pour les Moet et Chandon ; ce qui les caractérisent ) et ceci jusque dans les années 60

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Brevet de l'invention de la capsule de champagne

Certaines, fabriquées à Bordeaux entre 1900 et 1930, étaient également munies de languettes (Pol Roger, Monopole). D'autres encore étaient munies d'un trou carré en leur milieu (Giesler) pour laisser respirer le liège. La grande majorité des capsules sont en fer-blanc, certaines plus recherchées sont en cuivre ou en aluminium ; L'acier étant pendant la Grande Guerre, destiné à des usages moins pacifiques.
Au début de leur utilisation, ces capsules possédaient toutes un aspect pratiquement identique et recouvraient les bouchons sans distinction de marque ou de provenance. A la fin du 19e siècle, on eut l'idée d' y estamper le mot "Champagne" qui apparaissait ainsi en relief, souvent accompagné d'une étoile. Puis aussi de les peindre en différentes couleurs. Petit à petit, les fabricants se rendent compte qu'ils peuvent profiter de ce petit espace de métal pour indiquer leur nom, celui de leur localité, etc. Au départ en fer blanc, sa décoration n'arrivera qu'au début du siècle, en relief tout d'abord, précisant le nom du propriétaire, quelques fois la marque. Puis plus tard, apparaîtront la couleur et les dessins (armoiries, châteaux, etc.) qui au fil des temps, ont beaucoup évolué.

Les capsules et étiquettes haut de la page

Après la seconde guerre mondiale, les techniques évoluent et permettent un prix de revient abordable. Mais il faut attendre 1960 pour que l'ensemble de ceux que l'on appelle " récoltants-manipulants " soient sensibilisés à ce problème de l'image de marque. Aujourd'hui l'évolution des techniques en matière d'impression, en particulier la tampographie, a permis aux grandes marques et aux vignerons d'obtenir des capsules de toute beauté, certaines sont vraiment de petites oeuvres d'art...
br> On distingue deux techniques différentes de fabrication.

La sérigraphie d'une part, qui permet une bonne solidité des couleurs, une grande précision des traits et des coloris résistants à l'usure du temps et aux rayures.

D'autre part, la tampographie qui, ne permettant l'impression des couleurs que l'une après l'autre, nécessite des opérations successives de séchages et de calages délicates. Cette technique, plus artisanale, est plus souvent utilisée pour de petites productions.

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1- Avant 1960, les capsules étaient à encoches. Celles-ci permettaient d'éviter les pliures de la plaque à l'embouteillage.

2- Certaines sont aussi estampées, c'est à dire avec une inscription en relief ou en creux.Cette inscription peut être "CHAMPAGNE" ou la marque du champagne.

3- Avant 1940, certaines capsules comme les POL ROGER possédaient une languette petite patte sur un coté de la plaque, ayant servie probablement à tenir la plaque lors du muselage

4- Aujourd'hui, l'évolution des techniques a permis d'obtenir des capsules de toute beauté, certaines sont de véritables petits chef-d'oeuvres

5- Capsule peinte à la main

Capsules et bouchons de tirage

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Pour éliminer tout risque de fuite, de liquide et de gaz, les bouteilles après tirage sont bouchées avec un"bouchon de tirage" ou"capsule-couronne"
Les bouteilles sont capsulées avec une capsule différente selon la cuvée et l'année, cela permet de les reconnaître.



La capsule comporte une coiffe métallique, généralement en acier inoxydable, qui recouvre une cartouche en plastique, le bidule.



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Le bidule permet de recueillir le dépôt issu du remuage. Il est expulsé avec celui-ci grâce à la pression contenue dans la bouteille lors du dégorgement.
Ce moyen est parfaitement sûr et n'altère en aucun cas la qualité du champagne
Les étiquettes Haut de la page

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En bas de l'étiquette, en lettres minuscules précédent la raison sociale ou l'adresse, figure deux initiales. Elles renseignent sur l'origine de la bouteille et nous indiquent si on a affaire à une véritable marque, à un vrai vigneron ou s'il s'agit d'un trompe l'œil.
Voici leur signification:


RM :

Récoltant - Manipulant : C'est le vigneron artisan. Il élabore seul son champagne, souvent un mono cru représentatif du village ou des communes environnantes. Manipulant signifie qu'il élabore lui même son vin.

RC : Récoltant - Coopérateur :

C'est la coopérative qui élabore le champagne de ses adhérents à partir de leurs apports mélangés. Elle leur rétrocède des bouteilles sur lesquelles ils collent leur propre étiquette. C'est légal, sans être intellectuellement honnête.

CM : Coopérative manipulante :

Elle recoit la vendange de ses viticulteurs adhérents et élaborent le champagne qu'elle revend sous sa marque ou que ses adhérents commercialisent sous leurs noms.

NM : Négociant - Manipulant :

Il achète des raisins qui viennent en complétant de son propre vignoble élabore et commercialise lui même son champagne de son propre vignoble. La plupart des grandes marques son NM. Elles possèdent des vignes et signent des contrats avec d'autres vignerons pour la fourniture contrats avec d'autres vignerons.

MA : Marque Auxiliaire :

C'est le cache-sexe de la champagne. Elle permet tout les abus. Très pratique pour les distributeurs qui peuvent ainsi s'inventer un nom bien ronflant et commercialiser sous cette " marque " des champagnes qui n'ont pas tous la même origine. A éviter!!

Comment le servir

D'abord un bon rafraîchissement : Avant d'ouvrir la bouteille de champagne, il faut bien sûr la rafraîchir. d'une manière générale, on considère que le champagne doit être servi entre 6° et 9°.

Une règle absolue :

ne jamais servir le champagne frappé, vous tueriez sa mousse ! Il faut au contraire le laisser rafraîchir dans un seau à champagne rempli de glace et d'eau, afin d'obtenir en une vingtaine de minutes une température de 6 à 9°. Vous pouvez aussi le laisser au réfrigérateur, mais surtout pas dans le freezer.

Pour un champagne sortant de cave à 11°, deux heures et demie dans le réfrigérateur,permettent d'obtenir la température convenable.

Bien déboucher la bouteille :

Il faut la déboucher en douceur, ne serait-ce que pour avoir le plaisir d'entendre le murmure, certains l'appellent "le soupir érotique", du gaz qui s'échappe de la bouteille. Les règles d'usage sont les suivantes :

Détacher le muselet, incliner légèrement la bouteille sans la diriger vers un convive ou un ami (attention danger, 4 à 6 bars de pression !). Ensuite faire pivoter le corps de la bouteille et non le bouchon que vous maintenez énergiquement avec le pouce ou à l'aide d'une pince spéciale.

Bien servir le champagne : Prendre la bouteille à pleine main, ne jamais servir par le col : c'est incommode et inélégant. On sert donc le champagne en saisissant la bouteille d'une main par le fond (le pouce introduit dans l'évasement) et l'autre main soutenant le goulot.

Lorsque vous devez servir plusieurs flûtes (pas de coupes car le vin s'évente!), versez d'abord un doigt de champagne dans chacune d'elle, avant de les remplir ensuite aux deux tiers.

Servir le champagne avec délicatesse et élégance afin de voir apparaître une fine collerette de mousse qui fait tout le charme du "roi des vins"

Les "verres " à champagne

Vous prendrez bien une petite coupe!!!
Alors saississez la flûte que l'on vous tend....

La flûte est l'endroit où le champagne peut s'exprimer pleinement, et vous offrir tout sa noblesse, sa délicatesse, sa robutesse, et ses arômes et pour le plaisir des yeux le chant des bulles qui pappilonnent....

Evitez autant que possible la coupe, son diamètre plus grand que celui d'une fûte laisse échapper rapidement les gazs, et vous ne profiterez pas pleinement, des subtilités de ce vin royal..
Si d'aventure un vigneron vous invite dans sa cave, et il le font volontiers, vous n'y verrez ni flûte, ni coupe, encore bien moins de gobelet en plastique, on vous servira le champagne dans un blida, le blida est le véritable verre à champagne et avec une bouteille on remplit 8 blida.

A noter le verre à champagne dit "blida" porte le nom de la ville de Blida en Algérie, son utilisation première, est de servir de verre à thé ...... Les blidas étaient fabriqués dans les verreries mécaniques champenoises installées à Reims, les verres étaient ensuite expédiés à Blida en Algérie . Il semble que pour des raisons pratiques il fut adopté par les vignerons, moins grand que les coupes, moins fragile, et plus facile d'entretien....

Un seau à glace peut s'avérer utile, il n'y a rien de plus désagréable que boire du champagne chaud.
Enfin si d'aventure vous devez conserver une bouteille entamée, fermez-là hermétiquement avec un bouchon à champagne, (pas celui de la bouteille) mais celui que vous pouvez vous faire offrir pas votre fournisseur de champagne, à défaut achetez- le, et pour les irréductibles de la petite cuillère, sachez que cet ustensile placé dans le goulot de la bouteille n'a jamais empéché le champagne de s'éventer...

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La Flûte
La Coupe
Le Blida
Le Seau à glace
Bouchon


Le champagne en chiffre:

38 000 ha répondant aux normes de l'appellation champagne.

Environ 2600 viticulteurs travaillent la vigne et vendent leurs récoltes au négoce (maisons de champagne).

Environ 2100 vignerons élaborent à partir de leur propre production un champagne vendu sous leur nom ( étiquette R.M).

Comment conserver le champagne haut de la page <

Le champagne est vendu au bout de quinze mois et trois ans pour les millésimés, et comme au début de sa vie c'est encore la craie qui a été creusée et qui offre le meilleur endroit de conservation au champagne, à l'abri de la lumière, des courants d'air, et à température constante, là, les bouteilles sont entreposées couchées, avant de rejoindre votre table. A consommer avec modération'''.

Le champagne ne supporte pas la position verticale. En effet, le bouchon doit toujours baigner dans le liquide afin d'éviter son dessèchement qui occasionnerait des pertes de gaz. En l'absence de cave, les bouteilles peuvent rester dans les cartons d'expédition dans un endroit frais à température constante (maxi 15°C), aussi loin que possible du chauffage et des courants d'air. Attention à la lumière!... ces effets sont néfastes et provoquent un "goût de lumière", le champagne est livré à un stade parfait de maturité, il ne gagne donc pas à vieillir. cependant vous pouvez le conserver quelques années en cave où il sera placé dans les meilleurs conditions.

Les principales étapes de la construction du champagne Haut de la page

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La Champagne
Taille et liage
Le sulfatage
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Les vendanges
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Le cochelet
Le pressurage
L'assemblage
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Le tirage
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Le remuage
Le dégorgement
Le bouchage
L'habillage
La dégustation

La tradition, les coiffures, les tenues...

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Le Bagnolet ou Le Bavolet
Tenue masculine


Les quatres saisons

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Le printemps
L'été
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L'automne
L'hiver



Quelques mots du parler Champenois haut de la page

Arganer Travailler, bricoler sans goût
Argoter Mal travailler
Bague Bourrelet de verre au goulot de la bouteille qui  retient  agrafe et muselet
Banette Petit tablier sans ceinture pour les femmes
Bérouin d'andouille Ca va tourner en bérouin d'andouille; grand projet qui  n'aboutit à rien
Bétin ou bétain Insecte, animal, personne de peu d'intelligence ou  méchante
Bibi Morceau de bouchon qui cale les bouteilles
Bouvreu Raisin sorti tardivement et encore vert à la vendange
Brou Pousse verte de la vigne
Brouillé avec le
directeur de la monnaie
être gêné financièrement
Cabochard Entêté
Capote Coiffure des vigneronnes dans les vignes, appelée aussi bagnolet ou bavolet
Cauton Pousse verte de la vigne
Cochelet Fête qui termine un travail,le cochelet de la fin des vendanges
Cochonner Un raisin cochonne quand certains grains trop serrés éclatent  sous la pression des voisins
Cossier Vigneron
Couleuse Bouteille de champagne dont le bouchon a laissé échapper le vin
Déhotter Sortir du lit, en finir avec un travail
Dépatouiller Démêler
Embistrouiller Ennuyer
Empierger être pris entre les jambes
Essai Petite bouteille plate qui servait à donner des échantillons de vin
Autre mots Mots champenois


Vous voulez en savoir plus sur les mots champenois:
Bibliographie : GUSTAVE PHILIPPONNAT le Parler Champenois recueil des mots particuliers aux vignerons Champenois suivi des surnoms donnés aux communes viticoles .

Vous voulez en savoir plus sur le travail du vin de champagne

De la vigne, des capsules (collectionneurs) alors voici l'adresse d'un site amateur fort bien fait et qui fourmille de renseignements sur le champagne et à qui j'adresse un grand remerciement pour l'aide qu'il m'a apporté pour la rédaction de cet article.


Devenez incollable sur le Champagne: histoire, différents cépages, étapes d'élaboration, le conserver, le servir et le coin des collectionneurs, délectez-vous de sa page personnelle:
http://perso.wanadoo.fr/champagne.capsules

Recettes au champagne

La Reine des braderies: La Dariole Haut de la page


Ingrédients:
-Pâte feuilletée
-100 g de farine
-100 g de sucre en poudre
-2 oeufs entiers
-1/2 l de lait
-100 g d'amandes en poudre
-1 pincée de sel
-1 gousse de vanille
-1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger
-1 c. à s. de fine Champagne
Petits moules à gâteau ou à tartelette

Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille. Le laisser refroidir et y ajouter la cuillère à soupe
d'eau de fleur d'oranger ainsi que celle de fine Champagne.
Dans un récipient battre les oeufs avec le sucre, la farine tamisée, la poudre d'amandes et le sel.
Garnir le fond des moules avec la pâte feuilletée, et les remplir de la préparation précédente.
Déposer un petit peu de matière grasse (beurre) sur le dessus.
Laisser cuire au four 30 minutes Th.5-6.
Saupoudrez de sucre et servir.

Source : "L'almanach joyeux de la Champagne" éditions Du coq à l'âne 1998,
45 bis rue de Talleyrand 51100 Reims, 03.26.04.49.95. ,
http://www.coqalane-editions.com



La Brioche "Bernard" : ou Haut de la page

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Ingrédients :
-350g de farine
-175g de beurre
-50 g de sucre
-4 oeufs entiers
-1 cube de levure de boulanger à dissoudre dans 2 c.à s. d'eau froide
-1 c.à c. de sel

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Dans un récipient mélanger le sucre, les 4 oeufs, le sel et la levure.Y ajouter le beurre une fois refroidit ainsi que la farine. Le mélange doit se décoller des parois de votre récipient.( pour une meilleure homogénéité de la pâte, vous pouvez utiliser le robot électrique).
Couvrir le récipient et laisser la pâte se reposer une nuit à température ambiante ( pas trop chaud).
Le lendemain, beurré et fariné un moule à brioche.
Avec la pâte, faire un rectangle, le rouler et le découper en portions en torsadant la pâte.
Mettre ces portions côte à côte dans le moule.
Laisser lever 3 h toujours à température ambiante.
Enfourner à four froid, cuire 20 à 30 minutes (seulement) TH 5 .

Source: Bernard le roi de la brioche à Reims, également peintre sur porcelaine.

Saumon braisé au Champagne : ou Haut de la page

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Ingrédients:
-4 tranches de saumon
-une vingtaine de champignons
-5 échalotes hachées
-150 g de beurre
-50 cl de crème fraîche
-1/2 l de Champagne
-sel, poivre

Dans un plat pour four, déposer le saumon ainsi que les échalotes hachées, les champignons, le sel et le poivre.
Ajouter 30 à 40 cl de Champagne sec ou brut et faire cuire 15 à 20 minutes Th 5-6.
Après la cuisson, retirer le saumon et les champignons du plat, les réserver au chaud.
Faire réduire dans une sauteuse le jus de cuisson aux 2/3 et y ajouter 100g beurre.
Ajouter ensuite la crème fraîche et laisser réduire de nouveau afin d'obtenir une sauce velouté.
Mixer ce mélange une fois réduit ou le passer au chinois.
Recouvrir les tranches de saumons de champignons et de cette sauce.
Servir chaud.

Source: "Cuisine des Ardennes"de Monique Esquerré-Anciaux, éditions Denoël 1982.


Tournedos à la Carignan : ou
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Ingrédients :
-4 tournedos
-tranches de pains grillés et frits
-4 fonds d'artichauts cuits
-250 g de champignons
-250 g de crème fraîche
-1 verre de fine Champagne
-sel, poivre, paprika.

Laisser macérer les tournedos dans la fine Champagne en ajoutant le sel, le poivre et le paprika.( environ 10 à 15 minutes)
Faire revenir les tournedos à la poêle, une fois cuits éponger la graisse de cuisson et les disposer sur les tranches de pain grillés et frits au beurre.
Déglacer la sauce de cuissonavec la fine Champagne de la marinade, y ajouter la crème fraîche et laisser réduire 5 minutes.
Ajuster la sauce en sel, poivre et paprika.
Verser sur les tournedos.
Servir avec les fonds d'atichauts cuits remplis de champignons préalablement poêlés.
Source: "Cuisine des Ardennes"de Monique Esquerré-Anciaux, éditions Denoêl 1982.

D.Dumon